מעבדות לחירות- עולם ללא חומרים משמרים, צבעי מאכל ואפילו גלוטן
כילדה שגדלה בשנות השמונים צבעי מאכל היו כל חיי. קרטיבים מהמכולת הגיעו בשלל צבעי הקשת וחברותי ואני תמיד אהבנו להשוות צבעי לשון תוך כדי ליקוק בימי הקיץ. אפילו כשנסעתי למשפחה שלי בקנדה חיכיתי לראות איך הצבע של החלב של דגני הבוקר שלי משתנה מירוק לסגול וכחול ככל שהם שהו שם יותר…
אבל תודה לאל האייטיז חלפו להם, ויחד עם הבגדים הנוראיים והסינטיסייזר גם צבעי המאכל דעכו להם, לפחות מהעולם שלי האישי. כשהתחלתי להתעניין בבישול התלהבתי מפסטות שעשויות מתרד או סלק, מרק כתום, יוגורט שמקבל שפריץ של סגול כשהאוכמניות מתרסקות בו, וגיליתי אפילו שהלשון נצבעת בצורה מוגזמת יותר מקטיף פטל בשדות מאשר מקרטיב קרח בטעם דובדבן.
לכן מאד הופתעתי כשהכרתי במסע שלי במקסיקו זוג מבוגר, בעלי פאלטריה בעיר הקטנה חאלפה, שעמלו שעה שלמה בסחיטה של שק ליים קטנטנים לתוך דלי כדי לייצר פאלטאס ליים טרי ואז זרקו כדרך אגב כפית של צבע מאכל ירוק זוהר. קפצתי מההכסא פלסטיק שלי בפינת החנות בפליאה- ״למה?? בדיוק עבדתם כל כך קשה כדי להשיג את כל המיץ הטוב הזה מליים אמיתי וטרי, למה להרוס עם צבע מאכל??״ האיש הזקן צחק ועיקם פניו- ״מה זאת אומרת למה? כי ליים זה ירוק. מי יקנה ליים שקוף? ליים זה ירוק.״
הבנתי אותו כמובן, הרי תרבות עשיית הפאלטאס במקסיקו לא הגיעה בגלל הזרם הטבעי החדש של מודעות לאוכל טוב, אלא משום שיש להם פירות טובים וזמינים וככה תמיד הכינו פאלטאס, אין להם אג׳נדה של טבעי. המטרה היא למכור, ואנשים אוכלים עם העיניים קודם כל. אבל החלטתי שאת זה בעסק שאקים אני פשוט לא מסוגלת לעשות. אני אמצא מספיק צבע ויופי גם בלי להוסיף לו כלום.
ככל שהתעמקתי גם בתהליך הייצור של הפאלטאס הבנתי כמה גאוני ופשוט זה. עצם ההקפאה של משהו לא רק משמר את הערכים התזונתיים והוויטמינים שבו, אלא גם משמר את המצב המקורי שלו בעצם ההקפאה. זה חומר משמר טבעי :) הסוכר שבפרי בנוסף לקצת סוכר קנים אורגני שאני מוסיפה לחלק מהטעמים (גם סילאן עושה את אותה עבודה) נותן את הבוסט האחרון לשימור מושלם.
אם מקפיאים את הפאלטאס מהר מספיק אז גם המרקם מדוייק ונעים לחיך, אין צורך במייצבים. ואם משתמשים בחומרי גלם טריים ואיכותיים אז אין צורך בחומרי טעם וריח, חומצות מאכל ומווסתים למיניהם.
לפני כמה שנים בתחילת דרכי בפאלטאס כשעוד לא היו לי מכונות ומפעל הייתי מייצרת באמצע הלילה במפעלים קטנים ברחבי הארץ ולמדתי מה הם עושים. אחד מיצרני ה״ארטיקרח״ אפילו סיפר לי בגאווה כמה עולה לו לייצר יחידה של מים+סוכר+צבע מאכל+חומר בטעם כולל מקל, אריזה ועלות של עבודה = 7 אגורות!
סופסוף יכולתי לספר בגאווה לקהל לקוחותי בשווקי האיכרים בהם מכרתי שעבור פאלטה משלמים רק פי שניים או שלוש מעלות הייצור שלה לעומת קרטיב קרח עליו משלמים פי 20-30 :)
כמובן שקל יותר לזרוק כמה טיפות לתוך מים ושלום על ישראל, אבל העבודה הקשה של למצוא מה כן עובד מהטבע נותן לי חירות ותחושה של חופש הרבה יותר גדולים מאשר השעבוד לתעשייה הזאת. אני מורידה את הכובע כל יום בפני עובדי הפרך של עולם היצרנים הטבעיים. Hard work always pays off.
